Si te gjitha produktet biologjike komplekse edhe mjalti eshte objekt i ndryshimeve me natyre kimike, biologjike qe e pakesojne vleren ushqyese dhe mund te prishin karakteristikat e tij.
Pasi largohet nga kosheret mjalti ngurtesohet dhe behet me i qarte, proces ky qe favorizohet nga prania e temperaturave te uleta dhe kushtezohet nga sasia e sakarozes e pranishme ne te. Por nese sasia e sakarozes eshte me e vogel se niveli ne te cilin ndodh dukuria, kristalizimi mund te ndodhe edhe pas nje viti ose mund te mos ndodhe fare. Rekomandohet qe mjalti te mbahet ne mjedise me ajer te thate.
